|
|
Gevulde Slibtong Met Riesling
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 slibtongetjes (= klein tongetje) - 1 dl rieslingwijn - 1 dl visfumet - 1 poot Royal king Krab (of 100 g krabvlees) - 2 eierdooiers - 1 dl geklaarde boter - 1 eetlepel fijngehakte verse tuinkruiden (peterselie, kervel, dragon) - 1/2 citroen - 3 dikke aardappelen - 2 vitelotten (zwarte aardappelen) - 50 g boter - een snuifje nootmuskaat - peper en zout
Voorbereiding:
Boter een ovenplaat in, leg de de schoongemaakte slibtongetjes in en overgiet met de riesling en de visfumet. Schuif de plaat gedurende 4 minuten in een voorverwarmde oven op 220? C.
Bereidingswijze:
Giet het sap van de vis over in een sauspannetje. Laat het sap op het vuur voor de helft inkoken. Haal ondertussen de graten uit de tongetjes. Vul de vis met het krabvlees en hou warm. Voeg de eierdooiers toe aan het ingekookte sap, dat even is afgekoeld. Verwarm zachtjes het sap al kloppend met de garde tot een mooie sabayon is ontstaan. Dit mengsel mag in geen geval aan de kook komen. Bind de sabayon door met de geklaarde boter. Dat is boter die we hebben laten uitsmelten en waar we de droesem en schuim hebben uit verwijderd. De sabayon wordt gebonden alsof het om een mayonaise zou gaan. De boter loopt in een dun straaltje in de pan, terwijl duchtig geklopt wordt met de garde. Kruid de saus met peper en zout en een paar druppels citroensap. Met twee dikke aardappelen hebben we puree gemaakt : aardappelen laten koken, door de molen draaien, opwerken met 50 g boter, kruiden met peper en zout. De resterende aardappel en de zwarte aardappeltjes (vitelotten) hebben we in flinterdunne schijfjes gesneden. Alle schijfjes gaan in frituurolie die staat afgesteld op 160? C. Laat een minuutje bakken en dan uitlekken op keukenpapier.
|
|
|